Salmon kankitsu yaki dengan saus bayam

Salmon Kankitsu yaki with spinach sauce 

Bahan :

 salmon fresh 400 gr ( potong 5 pcs), untuk saus kankitsu: koikuchi shoyu ( dark soy saus )

 40 cc, mirin 40 cc, air dashi 40 cc, lemon jus 15 cc, gula 20 gr.

Cara membuat :

Salmon rendam dalam air dicampur garam dengan perbandingan air 500 cc 

dengan garam 1 sdm, 

larutkan , baru salmonnya direndam selama setengah jam. Setelah setengah jam angkat, keringkan 

dengan tisu, baru direndam dalam saus kankitsu selama minimal satu jam. Angkat panggang

Untuk saus: rebus semua bahan, air dashi, dark soy saus, mirin , gula, lemon jus sampai mendidih, 

dinginkan. Setelah dingin rendam salmon yang sudah dipotong selama 1 jam. Setelah itu panggang 

selama 7 menit dengan suhu 170*C.

Untuk saus horensho ( saus bayam ):air dashi 250 cc, usukuchi shouyu ( light soy sauce ) 25 cc, 

mirin  40 cc, hon dashi 8 gr, katakuriko ( tepung kentang ) 25 gr , horensho rebus ( bayam ) 70 gr 

cincang halus. Cara membuatnya: campur air dashi, usukuchi shoyu, mirin , lalu rebus hingga 

mendidih. Tambahkan hon dashi dan katakurikoyang di encerkan dengan air 25 cc, aduk. Masukkan 

horensho, aduk rata. angkat, sisihkan.

Untuk garnish: okra direbus dalam air , matang angkat. Wortel cetak daun direbus, matang , angkat.

Direndam dalam saus nimono: air dashi 80 cc, usukuchi shoyu 10 cc, mirin 10 cc. selama minimal 

satu jam.

Plating: siapkan okra rebus 1 pcs, wortel slice memanjang 1 pcs,wortel cetak motif daun 2 pcs, 

Sebelum salmon dipalting ditempak buat mempercantik penampilannya. Letakkan salmon

 di atas piring, siram dengan saus horensho, beri garnish wortel motif pita sebelah kiri, sebelah

 kanan beri wortel cetak daun 2 pcs. Lalu beri okra dipotong sedikit, letakkan sebelah kiri. 

catatan:

Air dashi/japanese stock : bahan air 500 cc, konbu ( kelp/ganggang laut )3 cm, hana katsuobushi  7 gr. 

Cara membuatnya: rebus air dan masukan konbu, sebelum mendidih konbunya diangkat. Biarkan air 

mendidih , lalu masukan hana katsuobushi, biarkan setengah menit lalu matikan. 

                                  

Kamo akaneni with daikon oroshi to mixed dry fruit

 ( bebek panggang dengan saus akaneni dan parutan lobak buah kering )

Bahan: dada peking duck 2 pcs, air 200 cc, gula 35 gr, koikuchi shoyu ( dark soy 
saus ) 25 cc, daun 

bawang yang hijau 20 gr, saus tomat 25 gr, lemon jus 10 cc dan katakuriko  ( tepung kentang ) 2 sdm.

Cara membuat: 

1. Dada bebek digores bagian kulitnya memanjang tipis, lalu grilled.  Dibalik-balik sampai kulit luar 

    berubah warna dalamnya masih mentah.

2. Rebus air, dark soy saus, gula, daun bawang, saus tomat dan lemon jus, sampai mendidih. Masukkan

    no 1, rebus sekitar 5 menit. Angkat, tiriskan. Panaskan terus sausnya sampai menyusut setengahnya.

3. Campur tepung kentang dengan air 2 sdm, masukkan kedalam saus, aduk pelan-pelan. Apabila 

    sudah mengental angkat.

Daikon horoshi to mixed dry fruit.

Bahan: daikon oroshi (lobak parut halus) saring airnya 175 gr, air dashi 35 cc, lemon jus 17 cc, dry 

mangga 24 gr ( cincang ), dry raisin 24 gr (cincang ), dry fruit crambery 24 gr (cincang).

Cara membuatnya: campur semua bahan, biarkan 1 jam biarkan bumbu meresap dan dry fruitnya 

nyerap air. 

Cara menyajikan :

1. Slice daging dada bebek seberat 5 gr per slice. aduk dengan saus akaneni.

2. Daun bawang bagian putihnya dipotong 2 cm, panggang hingga layu.

3. Letakkan bebek yang sudah di slice di piring saji, sekitar 6 slice. diantara dada bebek diberi daun 

    bawang panggang. Guyur saus sedikit,sajikan dengan saus daikon oroshi mixed dry fruit. Garnish 

   dengan wortel dan red radish.  

Catatan:

Pergunakan dada  peking duck karena lebih empuk dibandingkan dada bebek kampung.

Resep air dashi:

Air dashi/japanese stock  bahan air 500 cc, konbu ( kelp/ganggang laut )3 cm, hana katsuobushi  7 gr. 

Cara membuatnya: rebus air dan masukan konbu, sebelum mendidih konbunya diangkat. Biarkan air 

mendidih , lalu masukan hana katsuobushi, biarkan setengah menit lalu matikan.

Ebi arare with akateriyaki, orange marmalade

 

Ebi arare cara membuatnya hampir sam dengan ebi furai. Bedanya terletak di 

bread crumb yang digunakan untuk ebi furai, mie somen ( bisa mie soba) di ebi 

arare. Sausnya bisa memakai saus tempura atau kreasi sendiri. Penulis pakai saus 

kreasi sendiri.

Bahan:

Udang galah  10 pcs. Telor ayam 1 pcs. Mie somen jepang 1/4 pak. Tepung terigu  50 gr. Garam merica 

secukupnya.Hon dashi 1/2 sdt. Minyak goreng untk menggoreng.

Untuk saus:

Tulang ayam 100 gr, jahe 3 cm ( geprek ), daun bawang 1 pcs( potong -potong ), bawang bombay

( cincang kasar) setengah biji, wortel 1/2 pcs ( potong-potong),bawang putih 3 pcs( geprek), Air dashi / 

japanese stock 50 cc, koikuchi shoyu ( dark soy saus jepang ) 50 cc, mirin 50 cc, sake 20 cc, gula pasir 

25 gr, saus tomat  80 gr.

Air dashi/japanese stock : bahan air 500 cc, konbu ( kelp/ganggang laut )3 cm, hana katsuobushi  7 gr. 

Cara membuatnya: rebus air dan masukan konbu, sebelum mendidih konbunya diangkat. Biarkan air 

mendidih , lalu masukan hana katsuobushi, biarkan setengah menit lalu matikan. 

Cara membuat:

1. Udang dikupas kulit dan kepalanya, sisakan ekornya, bersihkan kotorannya, pijit supaya panjang.

2. Bumbui dengan garam merica secukupnya, hon dashi, aduk rata. Beri tepung terigu, lalu masukan ke 

   dalam telor yang dikocok terlebih dahulu. Taburi mie somen yang telah dipatah-patahkan. Tekan-

   tekan supaya mie somennya nempel di udang. Berikutnya digoreng dengan minyak yang agak 

   banyak  supaya saat digoreng tenggelam. Matang angkat, sisihkan.

3. Untuk saus: tumis tulang ayam tanpa minyak hingga agak gosong tidak apa-apa. Lalu masukkan 

    bawang bombay, bawang putih, daun bawang, wortel. Aduk-aduk hingga layu dan keluar aromanya.

    Masukkan air dashi, koikuchi shoyu,mirin , gula, sake. Rebus dengan api sedang hingga menyusut 

    tinggal setengahnya. Angkat saring. Masak lagi dicampur dengan saus tomat, aduk rata. angkat , 

    sisihkan.

4. Sajikan ebi arare dengan akateriyaki.

Didunia catering ,terutama catering yang besar masalah waste sangat diperhatikan. Sebagai contoh setiap hari menggunakan orange juice atau fruit slice yang bahan utama menggunakan jeruk sunkist. Dalam membuat 1 liter orange jus murni dibutuhkan sekitar 2 kg sunkist. Riset yang saya lakukan kulit sunkist bisa mencapai 35%, ampas jus 25 %. Jadi yang benar-benar dipakai buat jus hanya 40%.. Berarti yang kepakai hanya 8 ons ( 0,8Kg).  

Di Eropa orange marmalade sangat populer. Bahkan dijual juga dalam kemasan.Sangat praktis penggunaanya. Hanya dioleskan ke roti saja langsung dimakan.

Dari sini muncul ide bagaimana kita mnfaatkan kulit sunkist yang banyak, sayang kalau hanya dibuang saja. Maka tercetuslah ide untuk membuat orange marmalade dan manisan kulit sunkist. Adapun kelebihan  orange marmalade buatan sendiri lebih hygenis  karena kita sendiri yang buat . Tanpa bahan pengawet, seratus persen gula murni.

Perlu pembaca ketahui, bahwa kulit jeruk sunkist banyak mengandung asam buah dan vitamin C. Bahkan kandungan fitonutrien serta flavonoid lebih banyak dari buah jeruknya. Adapun manfaat kulit jeruk sunkist adalah:

1. Mengatasi tanda penuaan.

2. Memutihkan gigi.

3. Mengurangi berat badan.

4. Menurunkan kolestrol.

5. Menyingkirkan ketombe.

6. Mengatasi perut mulas.

7. Menyehatkan pencernaan.

8. Mengatasi inveksi, flu dan demam.

9. Mencegah kangker kulit.

10.Meringankan bronkitis.

11.Mengatasi bau mulut.

12.Mengatasi jerawat dan komedo.

                                

Orange marmalade

Bahan: 

Jeruk sunkist  1  kg

gula pasir  500 gr

orange jus 250 cc ( ampas jus ditambahkan air 250 cc, blender,saring )

Cara membuat : 

1. Kupas orange sunkist ,pisahkan kulit sama dagingnya.

2. Cuci bersih kulitnya, lalu potong julienne.

3. peras daging sunkist.

4. rebus orange jus ditambah no 3 dan ampasnya, hingga mendidih. saring.

5. rebus lagi, masukkan kulit sunkist dan gula, rebus sambil diaduk-aduk.

6. Biarkan sampai mengental. sampai disini disebut orange marmalade. Apabila diambil kulit sunkistnya satu persatu dan diaduk dengan gula pasir jadilah manisan kulit sunkist.